Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d'œuf avec 140 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Puis ajoutez 60 g de farine mélangée à 40 g de farine de maïs (type Maizena) et 50 g de beurre fondu.

Une fois que le mélange est homogène, ajoutez 4 blancs montés en neige ferme.

astuce: Incorporez bien les blancs délicatement, sans les casser, à l'aide d'une spatule.

Mouillez un torchon propre, essorez-le et étendez-le sur un plan de travail. D'un geste vif, retournez le biscuit sur le torchon, puis décollez délicatement le papier sulfurisé.

Pliez une bande de gâteau sur 1 cm puis, en tenant le trochon, roulez délicatement le biscuit sur lui-même (voir image ci-dessus) et laissez-le refroidir (comptez environ 30 minutes).

Astuce : N'attendez pas pour rouler, faites-le dès la sortie du four quand le biscuit est chaud et bien souple.

Pendant que le biscuit refroidi, mélangez, au robot ou à la main, 500 g de crème de marrons avec 250 g de beurre mou.

Ajoutez, pour plus de finesse, 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool type Cognac, whisky ou rhum ambré.

Astuce: Vous pouvez également ajouter quelques brisures de marrons glacés.

Une fois refroidi, posez le biscuit sur une feuille de film alimentaire et déroulez votre biscuit délicatement.

A l'aide d'un pinceau, imbibez-le d'un sirop fait de 100 g de sucre que vous avez fait bouillir 5 minutes avec 15 cl d'eau et auquel vous avez ajouté, une fois refroidi, 5 cl d'alcool (le même que dans la crème.

Astuce : Outre son parfum, le sirop apporte un supplément de souplesse et de moelleux à la bûche.

A l'aide d'une spatule, étalez les 2/3 de la crème sur toute la surface du biscuit. Roulez-le à nouveau délicatement en l'enfermant dans le film. Serrez, sans l'endommager, pour qu'il prenne une forme régulière.

Astuce : En le roulant, il se peut que de la crème s'échappe du biscuit, n'hésitez pas à la récupérer pour le glaçage.

Faites fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et mélangez-les au reste de la crème aux marrons. Etalez régulièrement cette crème sur toute la surface de la bûche en lissant.

Dessinez les stries de la bûche en passant une fourchette sur toute la longueur, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Astuce : Avant de glacer la bûche, posez-la directement sur le plat de service.